Matlagning - en handbok - 3:e utgåvan

Matlagning på 420 sidor
Utgåva 2
EN GEDIGEN HANDBOK OCH HJÄLPREDA!
se den digra innehållsförteckningen!

Liten historik, 11
Stolta kulinariska anor, 11
Hotell-och restaurangbranschen, 12
Restaurangbranschens expansion, 14
Yrkesdefinitioner, 15
Kokkonst, 18
Det klassiska köket, 18
Husmanskost,det regionala köket, 18
Det moderna köket, 19
Arbetsmiljö, 20
Sammanfattning, 20
Lagstiftning om arbetsmiljön, 22
Arbeta säkert i restaurangen, 22
Planera, 23
Buller och stress, 23
Arbetsställ-
ningar och inredning, 23
Kemiska risker, 23
Maskiner och elektrisk utrustning, 23
Ventilation och klimat, 23
Belysning, 24
Sju
idéer om hur man kan förbättra belysningen i
köket, 26
Utrustning och handverktyg, 28
Att välja rätt redskap, 28
Grundutrustning, 29
Spisen, 29
Stekbord, 29
Salamandern, 30
Fritösen, 30
Vattenbadet, 30
Ugnen, 30
Kokgrytan, 31
Food processor,matberedare
och mixer, 31
Mikrovågsugnen, 31
Bland-
och vispmaskiner, 31
Köttkvarn, 32
Grönsaksskärmaskin, 32
Skivningsmaskin, 32
Huggblock, 32
Kastrull, 33
Kittel, 33
Fiskkittel, 33
Gryta, 33
Stekpannor,stekjärn,
steklaggar, 34
Kantiner för värmeri, 34
Platå, 34
Såtös, 34
Stekbleck,långpannor, 35
Sikt, 35
Silar, 35
Chinois, 35
Durkslag, 35
Vispar, 35
Slev,skopa, 35
Flottyrslev, 36
Träsked,slickepott,spatel, 36
Mätmått, 36
Hink,spann, 36
Bunkar, 36
GN,Gastronorm,
bleck och kantiner, 36
Stek-och kokredskap, 37
Saxar, 37
Pressa,skiva,klyfta, 37
Knivar, 38
Livsmedelslokaler, 41
Förråd för olika livsmedelstyper, 41
Rotfruktkyl, 42
Grönsakskyl, 42
Mejerikyl, 42
Köttkyl, 42
Fiskkyl, 42
Färdiglagad
matkyl, 43
Kallskänks-och konservkyl, 43
Nerkylningskyl, 43
Frys, 43
Drickakyl, 43
Konservförråd, 43
Torrförråd, 43
Rengöringsprogram för restaurang, 44
Produkthantering och livsmedelslagen, 45
Livsmedelslagstiftning, 45
Personlig hygien, 46
Förebyggande hygienarbete, 46
HACCP, 47
Hanteringsregler för restaurang, 47
Råvara, 48
Förvaring, 48
Varumottagning, 48
Mörker, 49
Kyla, 49
Frys, 49
Modifierad atmosfär,MA, 49
MA-packning, 49
Varmhållning och servering, 51
Beredning, 51
Ansning och skalning, 51
Malning, 52
Infrysning, 52
Förpacknings-material, 52
Först in först ut, 53
Arbetsplanering, 54
Första anblicken, 54
Samarbete, 54
Det dagliga arbetet i ett restaurangkök, 55
Varumottagning, 55
Renseri, 56
Lager,
kyl och frys, 56
Förarbete,förberedande
tillagning, 57
Beredning,tillagning av planerad
matproduktion, 57
Färdigställning, 57
Uppläggning och utlämning till servering, 58
Returer och ”valsning ”
Överbliven produktion
och rester, 58
Olika sätt att arbeta, 59
Arbetsplanering, 59
Recept och måltidsplanering, 60
Koppling till köksekonomi, 62
Mise en place, 63
Smak och kvalitet, 65
Kvalitet, 67
Ätkvalitet, 67
Etisk
Matproduktion och tillagningsmetoder, 69
Indelning av tillagningsmetoderna, 70
Användning av tillagningsmetoderna, 70
Kokning, 72
Blanchering –Förvällning, 72
Pochering –
sjudning, 73
Kokning vid +97 –98 °C (100 °)
Ångkokning, 77
Stekning, 77
Generella huvudregler, 77
Ugnsstekning, 79
Steka i panna –pannstekning, 82
Stekning på
galler –grillning,halstring, 84
Steka på spett –
rotissering, 85
Bräsering, 86
Steka i liten gryta
–poelering, 87
Speciella stekvarianter, 87
Wokning, 88
Ångkoka i wok, 89
Steka i wok, 89
Typiskt i
den kinesiska maten, 90
Steka i flottyr –fritering, 91
Fritering i fritös, 91
Fritering i stekpanna, 93
Marinering –gravning, 94
Marinering av kött, 94
Gravning, 95
Saltning –rimning, 95
Rökning, 95
Torkning, 96
Matlagning enligt vakuummetoden, 96
Mikrovågor, 97
Mikrovågsugnens funktion, 98
Näringsämnenas egenskaper, 101
Vatten, 101
Vatten som lösningsmedel, 101
Betydelsen av
råvarans vattenhalt för tillagningsresultatet, 102
Protein, 102
Proteinets bindningsförmåga, 102
Kolhydrater, 104
Fett, 105
Aromgivande grönsaker och
kryddblandningar, 107
Fonder,buljonger och skyer ·
Les fonds,les consommés et les jus, 109
Allmänt, 109
Ljusa fonder,buljonger, 109
Bruna fonder,
sky, 111
Koncentrat, 112
Gelé, 113
Redningar ·Les liaisons, 115
Bottenredning, 115
Pastaredning, 116
Toppredning, 116
Redningar med ägg/grädde/
smör, 117
Nygamla avredningar Såser ·Les sauces Grundsåser och deras användning, 119
Hur en sås tillagas, 119
Brun sås,skysås, 120
Ljus grundsås,veloutésås, 122
Vit grundsås
bechamelsås, 125
Stuvningar, 126
Vinägrettsås, 126
Smaksatta oljor, 126
Emulsionssåser, 127
Kalla emulsionssåser, 127
Majonnäs, 127
Gravlaxsås,senapssås,hovmästarsås 129 Varma emulsionssåser –smörsåser, 129
Hollandässås, 130
Béarnässås, 131
Smörblandningar,aromsmör, 133
Kalla smörblandningar, 133
Kokta smörbland-
ningar, 135
Salsa, 135
Latinamerikanska såser, 135
Salsa som
grundsås, 136
Salsa som kokt sås, 136
Salsa
med egen karaktär, 137
Salsa som sallad och
stuvning, 137
Karibiska kökets såser, 138
Italienska kökets såser, 139
Spanska kökets
såser, 140
Fjärran Östern-såser, 140
Förrätter och gourmetas ·
Les hors-d ’œuvre Sillrätter, 142
Lägga i ättikslag, 143
Rensning av salt sill, 143
Att vattna ur salt sill, 144
Uppskärning
och uppläggning, 144
Salta in färsk sill och
strömming, 146
Inläggning utan socker, 146
Att grava sill och strömming, 147
Skaldjur, 148
Generellt om skaldjur, 149
Hummer, 149
Langust, 150
Kräfta,flodkräfta, 150
Havs-
kräfta, 151
Krabba, 151
Räka,nordhavsräka, 152
Fisk, 153
Inkokning, 153
Gravning,marinering och
rimning, 154
Gravning, 154
Rimmad
laxfisk, 155
Rökt fisk, 156
Sallad och salsasallad, 157
Salladssåser, 157
Beredning,blandning av
sallader, 158
Cocktail, 163
Smörgåsar,sandwiches,toast, 163
Allmänt vid smörgåsberedning, 163
Toast, 167
Ägg, 167
Charkuterivaror, 168
Kallskuret, 168
Särartsskydd, 169
Tallrikar, 170
Smörgåsbord, 171
Smörgårdsbordets rätter, 171
Julbordet, 172
God mathantering, 172
Varma förrätter, 173
Paj, 176
Toast, 177
Äggrätter, 177
Gourmetas, 177
Kallskänksbröd, 179
Soppor ·Les potages, 181
Garnityr och tillbehör, 181
Potages, 182
Klar oxbuljong, 182
Avredda soppor, 183
Purésoppor, 183
Crème-och veloutésoppor, 183
Skaldjurssoppor, 185
Specialsoppor, 186
Husmanssoppor, 186
Nationalsoppor, 187
Tips om soppor i dagens smak, 189
Soppor med fisk och skaldjur, 189
Soppor med
svamp och grönsaker 190 Soppor med kött
och fågel, 192
Soppor med ost, 193
Ägg ·Les œufs, 194
Vad är ägg?
Förvaring, 194
Användning, 194
Pocherade ägg, 195
Ägg i form, 196
Friterade ägg, 197
Ägg i låda, 197
Stekta
ägg, 198
Fransk omelett, 198
Äggröra, 199
Äggstanning, 200
Ugnsomelett, 200
Mjöl-och grynrätter ·Les farineux, 201
Pannkakor, 201
Pastaprodukter, 201
Användning av pastaprodukter, 203
Ris, 204
Tillagningsmetoder, 205
Övriga mjöl och gryn, 206
Gryn av fullkorn, 206
Bovete, 206
Hirs, 206
Produkter baserade på vete, 206
Havre, 207
Linfrö, 207
Sesamfrö, 207
Grönrätter ·Les légumes, 209
Allmänt, 209
Inköp av grönsaker, 209
Kvalitet, 209
Förvaring, 210
Tillagningsmetoder, 211
Beredning av råa grönsaker för råkostsallader, 213
Kokning och varmhållning, 213
Bräsering, 214
Glasering, 215
Gratinering, 215
Fritering, 215
Stekning, 215
Stuvning, 216
Färserade
grönsaker, 216
Grönsaker från A till Ö, 217
Aubergine,äggplanta, 218
Avokado, 218
Blomkål, 218
Broccoli, 220
Bönor, 220
Dill, 221
Fänkål, 221
Gurka, 221
Huvudkål, 222
Jordärtskocka, 223
Krasse, 223
Kronärtskocka, 224
Kålrot, 224
Lökar, 224
Majs, 227
Mangold, 228
Melon, 228
Morot, 229
Palsternacka, 229
Paprikor, 229
Persilja, 230
Potatis, 230
Rädisor, 231
Rättika, 231
Rödbeta, 231
Sallater, 232
Sallatskål,bladkål, 235
Savojkål,virsingkål, 235
Selleri, 235
Sparris, 236
Spenat, 236
Squash, 237
Svartrot, 237
Tomater, 238
Ärter, 239
Örter, 240
Potatis ·Les pommes de terre, 241
Generellt om potatis, 241
Kokt skalpotatis, 242
Kokt skalad potatis, 242
Passerad och blandad potatis, 242
Potatismos, 244
Stekt potatis, 244
Formad
stekt potatis, 245
Ugnsbakad potatis, 246
Potatisgratäng, 247
Friterad potatis, 248
Diverse potatisratter, 249
Svamp ·Les champignons, 252
Champinjoner, 252
Kantareller, 254
Murklor, 255
Annan svamp, 255
Vegetariska rätter ·
Les plats végétariens, 256
Praktisk planering, 256
Bönor,ärter,linser, 258
Några olika sorter, 259
Kokning, 259
Odla groddar, 261
För smak och omväxling, 261
Vilka livsmedel ger fibrer?
Fiskrätter ·Les plats de poisson, 263
Vad är fiskkött?
Fiskodlingar, 263
Djupfryst fisk, 263
Färsk orensad och rensad fisk, 264
Färsk filead fisk, 264
Förvaring av färsk fisk, 264
Kännetecken på färsk fisk, 264
Att förbereda
fisk, 265
Portionsberäkning av färsk fisk, 269
Indelning av fisk, 269
Käklösa fiskar, 269
Hajartade fiskar, 269
Egentliga fiskar, 269
Översikt benfiskar, 270
Tillagningsmetoder, 277
Pochering och kokning, 277
Inkokning, 281
Vinbräsering, 281
Grillning eller halstring, 282
Stekning, 283
Dubbelpanerad stekt, 286
Fritering, 287
Steka på fat i ugn, 288
Gratinerad fisk, 289
Fiskfärser, 290
Skaldjur ·Les crustacés, 292
Hummer, 292
Havskräfta, 292
Krabba, 293
Blötdjur ·Les mollusques, 294
Blåmusslor, 294
Ostron, 295
Kamm-
musslor, 296
Snäckor, 297
Bläckfisk, 298
Husmanskost, 300
Vad är då husmanskost?
Vad är svensk husmanskost?
Husmanskost på restaurang, 301
Lunchlådor, 303
Kötträtter ·Les plats de viande, 306
Köttvaror, 306
Köttråvara, 306
Köttprodukt, 306
Köttkvalitet och val av råvara, 307
Besiktning, 307
Klassificering, 307
Stämpling och märkning, 307
Köttets
färg, 308
Köttets arom, 308
Bara nötkött
möras, 308
Anatomisk styckning, 309
Kostnadsaspekter, 309
Förvaring av
färska köttvaror, 309
God hygien förlänger
hållbarheten, 310
Förvaring av fryst köttråvara
och köttprodukt, 310
Griskött, 312
Lite historik och allmänt, 312
Styckning av
gris, 313
Kalv-och nötkött, 314
Lite historik och allmänt, 314
Styckning
av kalvkött, 315
Styckning av nötkött, 315
Mörning av nötkött, 316
Lammkött, 317
Lite historik och allmänt, 317
Styckning av
lamm, 318
Stekning av kött, 319
Femton gyllene regler, 319
Steka i ugn,
ugnsstekning, 323
Metodscheman med typrecept, 323
Ugnsstekning, 323
Pannstekning eller grillning
     Bräsering, 332
     Kokning, 336
     Vilträtter, 342
     Ugnsstekt, 343
     Pannstekt, 343
     Bräserad, 343
     Ragu, 343
     Färsrätter, 344
     Lite historia och allmänt, 344
     Köttfärs är
     malt kött, 344
     Rätt färs till rätten, 344
     Hantering och förvaring, 345
     Vad säger EU- bestämmelser om köttfärs?
     Färs med goda
     ingredienser, 345
     De kära husmansfärserna, 347
     Färsbiffar, 351
     Färsgrytor, 353
     Gratänger
     och pajer, 354
     Köttfärssås, 354
     Färsjärpar, 354
     Varmhållning och servering, 355
     Paté och
     terrine, 356
     Innanmat ·Les abats de boucherie, 358
     Sauté,på lever eller njure, 360
     Tunga,
     vinbräserad, 360
     Kalvbräss, 361
     Gryträtter på
     hjärta,njure eller lever, 361
     Malda rätter, 362
     Kalvlever, 363
     Fågelrätter ·Les plats de volaille, 364
     Viktigt om hanteringen, 364
     Ugnsstekt
     fågel, 365
     Rotisserad fågel, 366
     Grillad
     fågel, 367
     Lätt bräserad fågel, 367
     Kokt
     fågel, 369
     Sautéer,gryträtter, 369
     Färser på
     fågelkött, 370
     Efterrätter ·Les desserts, 371
     Ost med tillbehör, 371
     Ostarna,kexen och brödet, 372
     Frukterna, 372
     Fruktsoppor,krämer och kompotter, 372
     Fruktsoppor och krämer, 372
     Kompotter, 373
     Puddingar, 373
     Allmänt, 373
     Fromage, 374
     Bavaroise, 374
     Charlotte, 375
     Kokta puddingar, 375
     Kallrörda
     puddingar, 376
     Mousse, 376
     Äggpuddingar –
     äggstanningspuddingar, 377
     Bakverk,mjöl-och grynrätter, 378
     Bakverk, 378
     Gryndesserter, 385
     Pannkaksrätter, 385
     Frysta desserter, 385
     Glass, 385
     Parfait, 387
     Fryst frukt-eller
     bärpudding, 388
     Frusen grädde, 388
     Glassufflé, 388
     Varma rätter, 389
     Våfflor och pannkakor, 389
     Omeletter, 390
     Suffléer, 390
     Friterade desserter, 392
     Flamberade desserter, 392
     Efterrättssåser, 392
     Kallrörda såser, 394
     Metod-och receptregister, 395
Sakregister, 401
     Ordlista, 414
     Referenslitteratur, 419
     Tack!, 420